KERUPUK merupakan salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, supermarket, maupun di restoran hotel berbintang.
Kerupuk dapat digolongkan menjadi dua, yaitu kerupuk yang bersumber protein dan tidak bersumber protein. Protein tersebut berasal dari protein nabati dan protein hewani. Salah satu olahan perikanan yang umum ditemui yaitu kerupuk udang.
Kerupuk udang merupakan olahan udang dengan penambahan tepung menjadi satu adonan kerupuk. Kerupuk udang merupakan salah satu jenis kerupuk dengan kandungan protein. Hal ini dikarenakan udang mengandung 18-22% protein.
Kerupuk udang memiliki rasa khas udang.
Kerupuk udang yang bermutu baik memiliki spesifikasi sensori yang sesuai dengan SNI 2714.1:2009, yaitu spesifikasi kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan jamur. Kenampakan kerupuk udang harus utuh, rapih, bersih, seragam bentuknya, ketebalan rata, dan berwarna cerah.
Kerupuk udang mmiliki aroma udang yan cukup kuat. Tekstur kerupuk udang yaitu kering dan sangat geas. Jika kerupuk udang digoreng memiliki rasa yang gurih dan rasa udang cukup dominan. Selama penyimpanan juga terbebas dari kontaminasi jamur.
Pada umumnya, kerupuk udang disimpan dalam kemasan plastik yang direkatkan sehingga tidak ada udara yang akan masuk. Kemasan plastik menjadi kemasan primer pada kerupuk udang karena dapat menghindarkan kontaminasi mikroorganisme yang ada di udara dan mencegah masuknya udara ke dalam kemasan.
Pengemasan yang benar dapat memperpanjang umur simpan kerupuk, karena akan lebih awet dan tahan lama. Pengemasan ini dapat mencegah perubahan-perubahan yang terjadi akibat kontaminasi lingkungan, seperti perubahan aroma, warna, dan tekstur pada kerupuk.
Kemasan plastik yang tertutup rapat atau ddirekatkan akan mencegah terjadinya perpindahan uap air dan udara dari lingkungan ke produk. Hal ini berlaku juga pada penyimpanan kerupuk udang sesudah digoreng.
Adapun faktor penyebab kerupuk tidak layak konsumsi yaitu kerusakan kerupuk karena peningkatan kadar air kerupuk yang lebih dari 3% dan terkontaminasi jamur pada kerupuk mentah. Hal ini akan menyebabkan perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi, atau tidak aman lagi untuk dikonsumsi karena dapat mengganggu kesehatan.
Kerenyahan kerupuk udang disebabkan kadar air yang rendah. Peningkatan kadar air pada kerupuk tergantung pada kondisi lingkungan. Lingkungan dengan kelembaban yang tinggi, akan mempercepat penyerapan air dari lingkunag ke produk sehingga kerupuk udang akan melempem.
Penyimpanan kerupuk udang yang telah digoreng jika tidak benar juga akan menyebabkan ketengikan. Ketengikan terjadi disebabkan karena adanya faktor suhu, Cahaya, tersedianya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi selama penyimpanan kerupuk udang.
Referensi :
Standar Nasional Indonesia (SNI). Kerupuk Udang-Bagian 1: Spesifikasi. SNI 2714.1:2009. Badan Standarisasi Nasional
Subekti, E. (1998). Optimasi Perencanaan Produksi Industri Kerupuk Udang/Ikan di Perusahaan Kerupuk Indrasari, Indramayu, Jawa Barat. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor
Syarief, R. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. (Aulia Andhikawati, Dosen Perikanan Universitas Padjajaran)
