Sumber gambar : https://itstime.id/fillet
FILLET ikan merupakan produk irisan daging ikan tanpa tulang, isi perut, dan kepala, biasanya dijadikan sebagai bahan baku produk pengolahan ikan. Bahan baku fillet dapat diperoleh dari berbagai jenisikan, baik ikan darat maupun ikan laut.
Berdasarkan SNI 2696:2013 Fillet ikan memiliki beberapa persyaratan mutu yang perlu diperhatikan, fillet ikan yang baik memiliki karakter daging yang berwarna putih atau spesifik, cemerlang, bersih, dengan bau spesifik segar, dan tekstur daging yang padat, elastis, dan kompak.
Keunggulan fillet ikan antara lain, bebas dari duri dan tulang, mudah diolah, dan memiliki waktu simpan yang relatif lama. Beberapa industri perikanan memilih untuk mendiversifikasi produk perikanan dalam bentuk fillet, dengan tujuan untuk menambah nilai mutu ikan itu sendiri baik dari segi rasa, estetika, maupun ekonomis.
Ada beberapa jenis ikan yang biasa diolah menjadi produk fillet baik ikan laut, maupun ikan tawar, diantaranya ikan jebung, ikan nila, ikan patin, ikan kakap, dan ikan tuna dan sebagainya.
Dalam industri pengolahan produk fillet ikan, banyak limbah yang dihasilkan, baik berupa limbah padat, limbah cair, maupun limbah gas.
Untuk menambah nilai produk, tentunya limbah-limbah tersebut harus disortir kembali agar dapat menghasilkan produk sampingan yang bernilai sekaligus mengurangi pencemaran limbah terhadap lingkungan. Tujuan dari paper ini adalah mengetahui jenis limbah yang masih berpotensi untuk dijadikan suatu produk dari proses pembuatan fillet ikan.
Pada setiap tahap pembuatan fillet, banyak limbah yang dihasilkan baik limbah yang masih dapat dimanfaatkan sebagai produk sampingan, maupun limbah sudah yang tidak dapat dimanfaatkan. Pemanfaatan limbah yang masih dapat diolah sebagai produk sampingan akan mengurangi pencemaran lingkungan serta dapat meningkatkan nilai ekonomis dari produk perikanan tersebut.
Beberapa jenis limbah padat masih dapat digunakan menjadi suatu produk yang bernilai, diantaranya limbah yang diperoleh pada saat proses fillet, debone and trimming, serta skinning. Pada proses fillet ikan limbah yang dihasilkan kepala ikan, jeroan, tulang ikan. Proses debone and trimming limbahnya berupa duri ikan dan daging sisa trimming, sedangkan pada proses skinning limbahnya berupa kulit ikan.
Produk yang dapat dibuat dari limbah padat fileet ikan, yaitu seperti kerupuk kullit ikan, kolagen dari kulit dan sisik ikan, tepung ikan dari tulang ikan, gelatin dari tulang dan kulit ikan, minyak ikan dari isi perut, terutama dari ikan tuna. Produk olahan berbahan tersebut dapat diproduksi dari skala industri rumah tangga hingga industri besar. Hal ini dapat meningkatkan nilai tambah produksi dan mengurangi dampak pencemaran lingkungan.
Referensi :
Saparianto C. 2011. Variasi Olahan Produk Perikanan Skala Industri Dan Rumah Tangga. Lily Publisher: Yogyakarta
SNI 296:2013. Fillet Ikan Beku. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Wibowo, T. S. 2013. Pengelolaan Lingkungan Industri Pengolahan Limbah Fillet Ikan. 547-550. (Aulia Andhikawati, Dosen Perikanan Universitas Padjajaran)
