Sumber : https://mesines.mesinraya.co.id/
IKAN merupakan salah satu produk pangan yang sangat rentan terjadi kerusakan (perishable food) sehingga memerlukan penangan yang cepat dan tepat untuk menjaga kesegaran ikan itu sendiri. Salah satu penanganan ikan yang perlu diperhatikan adalah proses transportasi, di mana ikan didistribusikan ke berbagai wilayah dengan jarak tertentu.
Transportasi yang dilakukan bisa menggunakan jalur laut, darat, ataupun udara. Kesegaran ikan hasil tangkapan harus dijaga supaya kualitasnya tidak menurun. Untuk menjaga mutu dan kesegaran ikan diperlukan media pendingin, biasanya dilakukan dengan menggunakan es.
Kebutuhan es tergantung dari target hasil tangkapan yang akan dicapai, kapasitas palka, dan keadaan suhu lingkungan. Proses penanganan dan transportasi yang baik bagi produk perikanan sangat berpengaruh terhadap ketahanan kualitas mutu ikan, sehingga ikan diharapkan mampu sampai ke tangan konsumen sesuai dengan kondisi yang diharapkan dan tingkat segerannya terjaga.
Hal ini pun juga didukung oleh berbagai macam faktor, yaitu faktor yang berasal dari luar dan dari dalam. Terdapat dua jenis transportasi produk perikanan, yaitu transportasi ikan hidup yang terdiri dari transportasi basah dan kering serta transportasi ikan mati. Pengawetan dengan media es, di mana ikan disusun dalam suatu wadah (cool box) yang membentuk tingkatan atau lapisan yang terdiri dari lapisan es, ikan segar, lapisan es kembali dan ikan segar lagi hingga beberapa lapisan.
Hal ini tentunya sudah memiliki pertimbangan agar nanti tidak sampai merusak kualitas ikan, terutama secara fisik. Ketebalan lapisan es berkisar antara 2-3 cm, selain itu es dapat kembali ditambahkan pada sudut wadah penyimpanan agar suhu tetap stabil. Es yang digunakan dalam transportasi ikan biasanya merupakan es pada umumnya, namun air laut dalam yang dibekukan dapat digunakan sebagai memdia pendinginan ikan.
Menurut SNI 4872:2015 tentang es untuk penanganan dan pengolahan ikan, bahwa es yang dapat digunakan untuk pengawetan ikan ini berupa es balok dan curai. Bahan baku pembuatan es harus sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 492/MENKES/PER IV/ 2010 dengan nilai persyaratan organoleptik es minimal 7.
Pada prinsipnya es dibuat dengan cara menurunkan suhu sampai mencapai suhu di bawah titik beku air dalam konddisi saniter dan higienis. Penanganan ikan selama proses distribusi dan transportasi harus dalam kondisi suhu rendah <5oC, perbandingan es dengan ikan yaitu 1:1, disusun berlapis, terhindar dari pengaruh panas, debu, serangga, dan kotoran lainnya.
Adapun syarat organoleptik es balok untuk penanganan dan pengolahan ikan yaitu bening menyeluruh, tidak terdapat rongga, bersih, dan ridak berbau. Sedangkan syarat organoleptik es curai yaitu bening, bersih, dan tidak berbau. Kualitas ikan hasil tangkapan yang diawetkan dengan es selama proses penangkapan sampai didaratkan di pelabuhan mempunyai nilai organoleptik 7-8. Perbandingan es dengan ikan 1 : 1 dapat mencapai suhu 0 – 1oC dengan lama waktu pelelehan es 17 jam sehingga ikan dapat bertahan selama 20 hari.
Referensi :
Gunawan H, Indra, Abdullah F. 2018. Analisis Kebutuhan Es dan Dampaknya terhadap Kualitas Ikan di Pelabuhan Perikanan Samudera Lampulo Bannda Aceh. Jurnal Biotik, 6(2): 1170124.
Imanto, PT. 2008. Beberapa Teknik Transportasi Ikan Laaut Hidup dan Fasilitasnnya pada Perdagangan Ikaan Laut di Belitung. Media Akuakultur, 181-188.
Nurjanah N, dan Zakaria R. 2011. Kemunduran Ikan Gurami (Osphronemus gourami) Pasca Kematian pada Penyimpanan Suhu Chiling. Akuatik-Jurnal Sumberdaya Perairan, V(2).
SNI 4872:2015. Es untuk Penanganan dan Pengolahan Ikan. Badan Standarisasi Nasional. (Aulia Andhikawati dan Pringgo Kusuma/Dosen Unpad)
