Oleh Aulia Andhikawati
(Dosen Perikanan UNPAD)
GMP (Good Manufacturing Practice) atau biasa disebut dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan panduan tata cara khusus bagi setiap rantai pangan dengan tujuan pangan tersebut bermutu, aman dan pantas dikonsumsi.
Menurut Rudiyanto (2016), Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan bagian dari sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) yang merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan faktor biologi, kimia maupun fisis (Food Safety Problem). GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri pangan sebelum mendapatkan sertifikat PIRT.
Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan penerapan Pre-quisite HACCP. Pre-quisite merupakan prosedur minimum yang harus dipenuhi pada seluruh mata rantai proses pengolahan makanan mulai penyediaan bahan baku sampai produk akhir berkaitan dengan suatu proses untuk mencegah kontaminasi akibat dari produksi atau pengolahan pangan sehingga menghasilkan produk yang aman.
Secara luas GMP berfokus pada banyak aspek dan lebih spesifik pada detail pengolahan untuk menjaga keamanan.
Berikut ini merupakan cakupan GMP, yaitu : (1) Lingkungan dan Lokasi:
Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah. Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik. Sistem saluran pembuangan air lancar dan tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Bebas dari banjir, polusi asap, debu, bau dan kontaminan lain, serta bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga. Proses pengolahan tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah.
(2) Bangunan dan fasilitas unit usaha: Ruangan cukup untuk memenuhi tujuan produksi. Kebersihan dari permukaan bangunan dan fasilitas (lantai, dinding, pintu, jendela, lubang angin dan langit-langit) terjaga. Tata letak unit usaha dibuat sedemikian rupa agar tidak terjadi kontaminasi. Lampu di ruang produksi berpenutup.
(3) Fasilitas dan kegiatan sanitasi
Fasilitas dan kegiatan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadi kontaminasi silang dari karyawan, seperti tersedianya sarana pembersihan/pencucian, sarana pembuangan air dan limbah.
(4) Sistem pengendalian hama
Dilakukan dengan pengawasan atas barang atau bahan yang masuk, menutup lubang dan saluran yang memungkinkan masuknya hama dan mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha.
(5) Hygiene pekerja
Terdapat persyaratan kebersihan karyawan seperti peraturan untuk menjaga kebersihan badan, mengenakan pakaian kerja.
(6) Pengendalian proses, dengan menetapkan beberapa persyaratan seperti: Persyaratan/spesifikasi bahan baku, Persyaratan air, komposisi dan formulasi bahan.
(7) Manajemen pengawasan.
(8) Pencatatan dan dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses dan distribusi, mencegah produk melampaui batas kadaluwarsa dan meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan.
Referensi :
[1] Putri NA, Najah Z, Zulmaneri, Hidayat T. 2019. Perancangan SOP (Standar Operating Procedure) proses produksi amplang di Sentra Industri Kecil Hasil Pertanian dan Kelautan (SIKHPK) Teritip, Balikpapan. Jurnal Jitipari. 4(2): 57–64. https://doi.org/10.33061/jitipari.v4i2.3147.
[2] Rudiyanto, H. (2016). Kajian Good Manufacturing Practices (GMP) dan kualitas mutu pada wingko berdasarkan SNI-01-4311-1996. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 8(2), 148-157. ***
